แยมผลไม้ ทำง่ายนิดเดียว!

แยม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดอื่น จะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ มีลักษณะเป็นเจล (gel) แยมมีลักษณะกึ่งเหลวมีความข้นเหนียวพอเหมาะ สามารถปาดหรือทาบนขนมปังได้ ส่วนมาร์มาเลด คือ แยม ที่ทำจากผลไม้ตระกูลส้มซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่นผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบางๆ และน้ำตาล หรือจะผสมน้ำผลไม้ตระกูลส้มด้วยก็ได้

การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงเพื่อลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และมีค่า pH ต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์

การเกิดเจล (gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทิน (pectin) ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วในผลไม้ แต่อาจมีสัดส่วนที่ไม่เหมาะสม

ส่วนผสมของแยม

• ผลไม้ เช่น สตอรเบอรี่ องุ่น (grape) สับปะรด (pineapple) ท้อ (peach) มัลเบอรี่ (mulberry) ผิวส้ม มะม่วง กระเจี๊ยบแดงอาจเป็นผลไม้ทั้งผล เป็นชิ้น หรือเป็นเนื้อผลไม้บด (fruit puree) น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้แช่เยือกแข็ง น้ำผลไม้

• สารให้ความหวาน (sweetener) แยม ประกอบด้วยน้ำตาลร้อยละ 75 น้ำตาลที่ใช้ ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup)

• สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่นิยมใช้คือ เพกทิน ประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์

• กรดอินทรีย์ (organic acid) เช่น กรดซิตริก (citric acid) เพื่อปรับค่าพีเอช (pH) ให้อยู่ระหว่าง 2.6-3.4

กรรมวิธีการผลิตแยม

1. การเตรียมวัตถุดิบ (raw material prepaaration) ได้แก่

• การคัดขนาด (sizing) และคัดคุณภาพผลไม้ที่ดี ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรค หรือมีรา

• การล้างทำความสะอาด (wet cleaning) เพื่อกำจัดผงฝุ่นละอองวัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) และสิ่งอื่นที่ติดปนมาด้วย

• การปอกเปลือก (peeling)

• การลดขนาด (size reduction)

2. การทำให้เข้มข้น ต้มเนื้อผลไม้ผสมกับน้ำตาลในหม้อต้มระเหย ที่ความดันบรรยากาศ หรือในเครื่องทำระเหยสุญญากาศ (vacuum evaporator) เพื่อระเหยน้ำออก การเกิดลักษณะเป็นเจล (gel)

3. บรรจุขณะร้อนใส่ในขวดแก้วที่แห้งและสะอาด ปิดฝาให้สนิททันที

คุณภาพหรือมาตรฐานของแยม

ตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 213) พ.ศ. 2543 เรื่อง แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท กำหนดให้ แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิทต้องมีคุณภาพและมาตรฐาน ดังต่อไปนี้

(1) มีกลิ่นรสตามลักษณะเฉพาะของแยม เยลลี่ หรือมาร์มาเลด แล้วแต่กรณี

(2) มีสารที่ละลายได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 (หรือ 65 องศาบริกซ์) ของน้ำหนัก

(3) มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.5

(4) ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)

(5) ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์หรือสารเป็นพิษอื่นในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

(6) ตรวจพบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม (coliform) น้อยกว่า 3 ต่อแยม เยลลี่ หรือมาร์มาเลด 1 กรัม แล้วแต่กรณี โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น (Most Probable Number)

(7) ไม่มีวัตถุที่ให้ความหวานชนิดอื่นนอกจากน้ำตาล

(8) ตรวจพบสารปนเปื้อนดังต่อไปนี้ได้ไม่เกิน

(8.1) ตะกั่ว 1 มิลลิกรัม ต่อแยม เยลลี่ หรือมาร์มาเลด 1 กิโลกรัม(8.2) ดีบุก 250 มิลลิกรัม ต่อแยม เยลลี่ หรือมาร์มาเลด 1 กิโลกรัม